Foto:

NAPULJ – KOLEVKA PICE

Pica? „Ona je demokratski, prihvatljiv odgovor na utoljenje gladi.” Pica u Napulju? „Ona je lepota.” Prvi odgovor daje antropolog Marino Niola podsećajući nas da je malo jela ekološki prihvatljivo poput nje, i u stanju da istovremeno zadovolji svačiji ukus i blagostanje po pristupačnoj ceni i bez velikog opterećenja planetarnih resursa. Drugi pak nudi Enco Koća, slavni pica-majstor koji je doprineo oslobađanju simboličnog napuljskog jela od narodnih predrasuda. O značaju pice možete pročitati u knjizi „Pica. Duga italijanska tradicija”, koju je već objavio „Slow Food” u saradnji sa Antoniom Pucijem. Ova knjiga je zapravo priručnik koji pokriva oblasti od lingvistike, antropologije i istorije do geografije, sa 386 dragocenih adresa koje treba imati na umu. „To je jedno putovanje”, kaže Puci, „od uličica Napulja sve do Njujorka i Sidneja, na kome će se bolje razumeti razvoj ovog jednostavnog začinjenog diska od testa koji je osvojio svet.” Zaista treba poći od uličica Napulja da bi se razumela suština i poezija jednog jela siromašnih koje se našlo u centru gastronomskog univerzuma, ostavši pritom nadohvat ruke svima. I ništa bolje nego početi od Koćinog lokala „Noticija”, u Karavađovoj ulici broj 53–59, u četvrti Fuorigrota. Osim klasične mešavine vode, soli, brašna i kvasca, „Noticija“ nudi i stare recepte poput pržene pice i ukusne mustrarele, vrste starog napuljskog hleba koji se jeo u vreme ručka, kada su, kako priča Koća, „cele porodice provodile dobar deo dana daleko od kuće radeći najskromnije i najteže poslove.” Međutim, jedno treba naglasiti: skoro ni u jednoj od stotinu picerija u Napulju nije moguće rezervisati sto. „Napolitanci nikad ne poštuju utvrđeno radno vreme“, kaže Antonio Starita (75), treća generacija pica-majstora koji su se proslavili u Milanu, Njujorku i Atlanti. U njegovom lokalu u popularnoj četvrti Materdei, gde je 1954. godine Vitorio de Sika sa Sofijom Loren snimio epizodu „Pizze a credito“ filma „Zlato Napulja“, red za čekanje je konstantan, kao i kvalitet kuhinje. „Trudim se da pica ostane hrana običnog naroda, njen ovoliki uspeh me plaši“, dodaje Starita. Istorija i tradicija takođe su ključne za piceriju „Goricija 1916“ – jednu od najstarijih aktivnih picerija u Napulju, koju ćete naći u Ulici Bernini broj 29, u četvrti Vomero. „Kada je moj deda odlučio da otvori lokal 1916. godine, italijanske trupe su upravo ulazile u Goriciju“, priča vlasnik Salvatore Graso. „Razmišljao je koji bi naziv bio najprikladniji, i eto nas još uvek ovde!“ U ovoj pomalo „vintidž“ atmosferi, idealno bi bilo prepustiti se velikim klasicima poput margerite i pice sa morskim plodovima. Između ostalog i zato što, kako kaže Graso, „što je pica jednostavnija, to je ukusnija i teža za pripremanje“.

Prijatelj portala